На нашем хостинге очень просто сменить версию PHP и различные переменные и опции.

Опции и переменные меняются через раздел "Смена версии PHP" в cPanel , там найдите раздел "Перейти к опциям PHP" . Там же вы можете сменить версию PHP и изменить модули и библиотеки PHP.

Кроме этого, для смены опций PHP вы можете использовать .htaccess (вносить надо в формате .htaccess) или .user.ini  (стандартно как в php.ini), добавляя их в нужные папки дополнительных сайтов или основного в папку public_html.

НО, лучше всего использовать данный вариант  выше через раздел "Смена версии PHP".

Подробнее вы можете посмотреть в этом видео: