Для смены версии PHP во всём акаунте, найдите раздел  "Выбор версии PHP"

Выберите версию и сохраните.

В этом же разделе вы можете подключить дополнительные модули PHP или отключить лишние. Так же изменить php.ini опции. Более подробно сморите в этой статье.

PHP меняется для всего сайта. 

Подробнее вы можете посмотреть в этом видео:

Если вам надо поставить отдельную версию php для отдельной папки, домена или сайта. Вы можете сделать это через .htaccess. 

Вернитесь на рабочий стол cPanel и зайдите  в раздел "Диспетчер файлов"

Перейдите в папку public_html и создайте фаил с именем ".user.ini" 

Создайте нужную папку и фаил .htaccess в папке public_html или выше. 

Включите отображение скрытых файлов, в разделе "Настройки" справа, сверху.

И отредактируйте файл .htaccess правой клавишей мыши нажав на файл и выбрав Edit, добавьте туда строку, например PHP 3:

AddHandler application/x-httpd-ea-php53___lsphp .php .php5 .phtml

Сохраните и в этой папке и выше по директориям у вас будет PHP 3

Так же можно добавить в эту строку нужное расширение для обработки php, например .html

Если вам нужны другие версии. То используйте нужную строку 

AddHandler application/x-httpd-ea-php51___lsphp .php .php5 .phtml

AddHandler application/x-httpd-ea-php52___lsphp .php .php5 .phtml

AddHandler application/x-httpd-ea-php53___lsphp .php .php5 .phtml

AddHandler application/x-httpd-ea-php54___lsphp .php .php5 .phtml

AddHandler application/x-httpd-ea-php55___lsphp .php .php5 .phtml

AddHandler application/x-httpd-ea-php56___lsphp .php .php5 .phtml

AddHandler application/x-httpd-ea-php70___lsphp .php .php5 .phtml

AddHandler application/x-httpd-ea-php71___lsphp .php .php5 .phtml

AddHandler application/x-httpd-ea-php72___lsphp .php .php5 .phtml
AddHandler application/x-httpd-ea-php73___lsphp .php .php5 .phtml